如何降低薯仔中丙烯酰胺含量？
丙烯酰胺是一種有廣泛工業用途的物質，動物實驗早已顯示丙烯酰胺是基因致癌物質和神經毒性物質，而國際癌症研究機構IARC亦在1994年將丙烯酰胺歸類為「可能令人類致癌」（第2A組）。
食品法典委員會在2009年通過了《減低食品中丙烯酰胺含量的操作規範》，其中一種針對的食品是馬鈴薯。做法包括不要將馬鈴薯儲存在過低溫度，避免使用儲存在4℃至6℃或更低溫度的馬鈴薯進行油炸或烤焗，由於低溫甜味（low-temperature sweetening）反應，還原糖含量很可能較高；用添加材料來代替全用馬鈴薯；以及改變製作方法，例如記得在煎炸前，將浸泡過的馬鈴薯弄乾，以免油炸時濺出水分，而在炮製薯條時，粗身薯條的煎炸麵積較細，也有助減低丙烯酰胺的產生等。
Text：Fion
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