甚麼是丙烯酰胺？
不少食材含有天然存在的還原糖（例如葡萄糖和果糖）和一種稱為「天冬酰胺」（asparagine）的遊離氨基酸。把還原糖和天冬酰胺加熱，會產生美拉德反應（Maillard reaction），令食物的外觀呈褐色，這個化學反應會產生丙烯酰胺（acrylamide）。
如果食材的天冬酰胺含量高，在高溫烹調時產生丙烯酰胺的機會也較大。而製造薯片、薯條的主要原材料馬鈴薯正正含有較高遊離天冬酰胺。這類食物若以高溫（高於120°C）而少水的方式烹煮，例如油炸、燒烤或烘焗，都會產生丙烯酰胺。
動物實驗早已顯示丙烯酰胺是基因致癌物質和神經毒性物質，而國際癌症研究機構IARC亦在1994年將丙烯酰胺歸類為「可能令人類致癌」（第2A組）。
Text：Fion
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