雖然癌症不是絕症，但越來越普遍，令大家依然聞「癌」色變。近日，加工肉類更被世衞列為第1類致癌物，即時引起公眾嘩然。究竟腸仔、餐肉、火腿和加工肉類是否等同吸煙般危險？紅肉是否一定要戒掉？其實「致癌物」並不可怕，只需要吃得其所，微調生活細節！資料來源：明德國際醫院註冊營養師鍾錦玲
致癌等級如何分？過去，世衞轄下的國際癌症研究機構曾分析各種食品、化學品、農藥和生活環境等因素，評估是否足以令人類致癌，然後分類，而分類的準則是按著不同程度的「證據」來細分 ― 第1類為有充分的實證顯示會致癌；第2A類為可能致癌；第2B類為有機會致癌；第3類是不確定會致癌；最後，第4類為很可能不會致癌。
加工肉類被世衞列為第1類致癌物，而紅肉被為第2A類致癌物，是由世衞分析了超過800份有關食用肉類與患癌風險的研究報告後得出的結論。綜合結果指出，每天進食50克的加工肉，即2片火腿或2條香腸等，便有充分證據令患癌風險增加18%；至於每天食用100克（即半個手掌大小)紅肉，則可能把患癌風險提升17%。
為甚麼加工肉會致癌？加工肉的製作過程中，通常會加入亞硝酸鈉，食用後，會轉化成亞硝胺，能令腸道細胞產生變異，尤其以高温烹調如煎炸､燒烤等，便會釋放出多環芳烴（PAH）､雜環胺（HCA）和丙烯酰胺等致癌物，令罹患腸癌和胃癌的機會增加。 一般而言，加工肉是指鹽醃、煙熏、發酵或醃製的肉類，一方面可延長肉類貯放時間，另一方面可增加肉質的味道，除了火腿、香腸、煙肉外，咸魚、臘腸、鹹牛肉、牛肉乾和罐頭肉也包括在內。
紅肉錯在太肥？紅肉致癌的其中一個風險是在於其高脂肪量。紅肉的脂肪屬飽和脂肪，高脂的紅肉會增加腸道病變的機會，不少研究亦指出大量食用紅肉會增加患大腸癌的風險。不過，適量食用紅肉有助多攝取鐵質､鋅和維他命B16、B12等，所以大家不能抹殺紅肉的營養成份。至於紅肉的界定，一般指肉質呈紅或深紅色､脂肪量較高的肉類。肉類的紅色色澤是源於動物肌肉細胞內的肌紅蛋白，肌紅蛋白是用來貯存氧氣，以製造能量。肌紅蛋白含有鐵質，故此呈紅色。肌紅蛋白愈多，肉色便愈深色。牛肉、豬肉、羊肉和鴕鳥肉都是紅肉，然而動物的年齡、部位不同，其肌紅蛋白的成分亦有分別，脂肪量亦有異，如成長的牛肉較牛仔肉較深紅色。
吃得其所秘技一：留心每天進食份量若你是無肉不歡的「食肉獸」，或是餐肉、腸仔的「粉絲」，不妨在日常的飲食中控制進食加工肉和紅肉的份量。吃得其所秘技二：智選紅肉部位由於越高脂肪量的紅肉，致癌風險也越高，所以大家應選擇吃比較瘦的紅肉，以紅肉為例，至以西冷含最低脂肪，其次是牛柳、T骨扒，而最肥是肉眼扒。（延伸閱讀：西冷？肉眼？）
吃得其所秘技三：低温烹調 想吃得更健康，大家更可從調味和烹調方法著手，例如多利用香草、檸檬汁或醋調味，使用低温和濕熱的烹調方式煮食，包括蒸、水煮、燉、和灼等，避免食用燒焦了的肉，以及食用足夠的蔬果和穀物食物。
吸煙風險高於加工肉紅肉不過，人類患癌的風險因素廣泛，通常由多項風險因素而引起。除了飲食，還要視乎個人的家族病歷史、健康狀況和扺抗力，以及生活環境、工作的類別和生活起居是否經常接觸有害物質等。故此，即使加工肉類和紅肉存有致癌的風險，也不代表食用後必定會導致癌症；同樣地，完全不吃加工肉或紅肉，也不代一定不會患癌症。另外，參考英國的癌症數字，吸煙跟8成多的肺癌有關；而加工肉只跟約2成的腸癌相關。按此推算，不吸煙每年可減少超過6萬宗癌症；戒食加工肉或紅肉則只能減少8千多宗癌症，由此看來，吸煙致癌的比率，還是遠高於加工肉和紅肉。
延伸閱讀
