吞嚥障礙是常見的長者健康問題。常見的吞嚥障礙成因包括中風、頭頸癌、柏金遜症及認知障礙症等疾病。為了讓患者更容易進食，近年市面上出現了不少適合吞嚥障礙患者的食品（照護食），以及製作照護食的輔助產品供消費者選購。不過，照護食的種類繁多，標準亦有差異，市民應如何選擇最適合的產品？
消委會曾於2022年分享，由於每位吞嚥障礙患者的吞嚥障礙程度及需要各有不同，若進食了不合適的食物，便會增加食物或飲品進入呼吸道的風險，引致哽咽或造成吸入性肺炎，嚴重者可引致呼吸衰竭及死亡。患者亦可能會因避免哽咽而減少進食的分量及次數。此外，又引述研究調查表示，患者也可能經常因軟餐賣相不佳而不想進食。長期抗拒進食或食量不足，有機會導致患者的體重減輕、脫水，甚至出現營養不良等健康問題。
國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織（IDDSI）對食物質地及液體濃稠度作出定義，並提供簡單的測試方法，編制一套全球通用、適合吞嚥障礙患者的8級制飲食框架，0級為最稀薄，日常食物原狀是第7級。而醫管局言語治療部亦已於2021年第3季起採用IDDSI飲食框架分類方法，並教導照顧者根據指引協助患者進食適當質感的食物。
香港常見的凝固粉主要有兩種，分別是改性澱粉類及多糖類（又名黃原膠類）。不過，消委會發現，部分在香港出售的預先包裝的照護食，並沒有統一使用國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織（IDDSI）的8級制飲食框架標示分類，部分只標示產地所用的等級、或按食物的形態大致分為碎餐或糊餐，消費者較難分辨是否適合患者食用，建議生產商盡快改善。
言語治療師一般會建議於患者的飲品及流質食物內加入凝固粉（Thickener），增加其黏稠度，令其合乎IDDSI第1至4級。消委會提醒消費者選購凝固粉時，不要單純以價錢為考慮因素，應諮詢言語治療師的意見，再選擇凝固粉的種類，以製作適合患者的照護食。
一般而言，消費者可用食物處理器或攪拌機把食物打成糊狀，再按照實際情況加入適量凝固粉，然後進行IDDSI測試作評估。照顧者亦可使用塑形粉或軟餐酵素（Foodgellant）來準備賣相較吸引的照護食。當中第5級食物團塊能輕易被舌頭壓碎。
消費者可選用適合的食材，再切成合適大小，配以適當的烹調方法及IDDSI測試，以製作第6至7級的食物。為設計更多元化的餐單予吞嚥障礙患者，如有需要，可在醃製及烹調前以軟化粉（Softener）預先浸漬來軟化硬質食材，包括肉類、魚類、貝類及根莖類蔬菜。按照包裝上的使用方法浸泡1至15小時不等，可讓食材的硬度下降約40%或以上，同時不改變其味道及形狀，使食物質感更軟滑。
消委會指出，粥品給人感覺較易入口、易消化，部分人生病時或會以粥為主食。不少人認為粥品不用咀嚼，理應適合吞嚥障礙患者食用，但事實上不論是廣東粥或潮洲粥，都有機會對患者構成相當高的食用安全風險。例如廣東粥，米粒被煮到完全融化，口感綿密，在IDDSI標準內屬於第5級「細碎及濕軟」；但如果粥品質地過黏，有機會黏著上顎、牙齒及口腔內壁，若意外地跌入氣管，可能令患者噎到，故建議於食用前先進行湯匙傾側測試。
此外，潮州粥，即米粒及粥水分明，屬於混合質地，在IDDSI標準內屬於第7級「容易咀嚼 」（米粒）及第0級「稀薄」（粥水）。進食混合質地的食物需要有良好的口部協調，並不適合吞嚥障礙患者食用。照顧者可把米粒及粥水分別調較成合適的IDDSI等級，讓患者分開食用。
Text：Fion圖片來源（部分）：消委會
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