假米疑雲 「捽不爛」就是膠米？
早前網上流傳短片，展示經煮熟後的真米經揉搓會爛開，但「膠米」則怎樣揉搓也不會爛，甚至可令飯粒變長，到底是否真有其事？
香港海關及食物安全中心就將市民投訴的「假米」及從有關食肆另外抽取米樣本進行檢測，結果顯示所有樣本皆為「真」大米及通過化學檢測。
為甚麼飯粒「捽不爛」？
既然「捽不爛」不是「膠米」，怎樣有些米可捽爛，有些卻不能呢？
原因一：結構、成份稍有不同
原來大米的成份90%是澱粉，而當中的澱粉分為直鏈分子（直鏈澱粉）及支鏈分子（支鏈澱粉）兩類。在米中兩者的比例和微結構，對烹調及食用的品質均大有影響。
飯粒本身具有一定程度的柔韌性及彈性，所以大部分都可以能揉搓變長。長粒米的直鏈澱粉一般含量較高，煮熟後質感硬而蓬鬆，飯粒顆顆分明，彈性較低；而短粒米的直鏈澱粉一般含量較低，在煮熟後會變得軟而黏，飯粒黏結在一起，彈性相對較高。
然而，由於生產商不斷改善大米品質和口感，所以很多亞洲品種的大米即使是長粒米，也有一定柔韌性及彈性。
原因二：處理方法
飯粒在冷卻一段時間後，會變成較硬及柔韌度較低的結構，令飯粒易碎。因此，在揉搓期間較易斷裂的飯粒，也有可能是煮熟後經過冷藏的飯或隔夜飯。
Text/Kio
資料來源：食物安全中心
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