在正常的新陳代謝中，老化的膠原蛋白會被分解和重塑（remodeling）。但當膠原蛋白被交叉結合（cross-link），其修補過程便被阻礙。情況就如將竹棚交叉紮實，便很難分開一樣。這個過程叫糖化（glycation），葡萄糖（glucose）和果糖（fructose）會將膠原蛋白和彈力蛋白糖化，令其變得難以化解和修補。這種糖化後的產物叫最終糖化產物（Advanced glycation end product/ AGE）。
根據研究，AGE每年會以3.7%的速度增加。當AGE在身體中不斷累積，而這又不能被化解的話，皮膚便會出現老化現象。問題是甚麼因素會加速AGE形成的呢？最大的因素就是飲食！當你吸收愈多糖份，在皮膚的濃度就會增加，加快AGE 的形成。
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