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「秋風起，吃臘味」臘味有益？有害？

cyrustam
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2014-10-22 09:30:56

臘味煲仔飯、臘味糯米飯、荔芋油鴨煲……秋風起，各式各樣的臘味菜式紛紛上市，但吃臘味後，熱量和膽固醇隨時超標，你還要繼續吃嗎？許懿清中醫師和營養師Tunice Cheung馬上為你解答！

Text/ Cyrus

許懿清中醫師指，中醫一般均將臘味視為普通肉類看待，但一樣堅持「低脂、低鹽、低糖」等大原則，和不要每日都吃。

中醫認為吃臘味同樣可以得到肉類本身的益處：臘腸和臘肉均是豬肉所做，所以吃臘腸和臘肉將有豬肉的滋養臟腑、潤滑肌膚、補中益氣等功效；臘鴨亦具有補中益氣、滋陽清熱、止咳息涼、消脹利水等作用；臘雞則有滋養五臟、強筋壯骨、補精增髓等功能。

不過，營養師Tunice Cheung解釋製作臘味要用鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖和酒來作防腐及調味。問題在於我們吃進硝酸鹽時，腸道的細菌會把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，如果我們過量進食臘味這類含亞硝酸鹽的食物，令身體過量攝取亞硝酸鹽，就有機會引致「正鐵血紅蛋白血症」（Methemoglobinemia），造成血氧過少，令人出現頭痛和疲倦，甚至呼吸困難、皮膚變紫的情況。

臘味是醃製食物，屬於高鹽食品的一種，多吃有可能會導致胃癌。除此之外，一旦臘味中的硝酸鹽和亞硝酸鹽與其他食物中的胺結合，就會形成亞硝胺，增加患上口腔癌、食道癌和肺癌等癌症的機會。

臘腸和膶腸始終是秋冬必食的臘味，該怎樣選擇？

Tunice說，臘腸的材料主要是肥及瘦豬肉，膶腸則是鴨膶和瘦肉，因為膶腸用內臟製造，膽固醇含量較多，兩者來說選吃臘腸會較好。

許懿清中醫師說，市面上已有低鹽醃製，或以瘦肉製作的臘味出售，選擇這類臘味會比較健康。

Tunice則建議以蒸或烚方法來烹調臘味，切忌炸臘味或與酸奶同食，因為會產生致癌物亞硝胺。許懿清中醫師也建議烹調臘味前，可以先將臘味汆水，有助去掉臘味的油脂和鹽份。

許懿清中醫師和Tunice均認為，吃臘味還是「少吃多滋味」，高血壓、腎病和癌症病人更應避免進食臘味這類醃製食物，以免影響病情。

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