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11個牛奶的真相 色胺酸有助入睡 加熱不可逾60度

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2022-05-06 13:00:33

「牛奶不可配搭水果」、「牛奶越濃越好」、「牛奶加糖能促進消化」……坊間有許多喝牛奶的禁忌和方式，當中敦真敦假？營養師吳耀芬為你揭露11個牛奶內幕！

Q1. 牛奶越濃越有營養？

吳耀芬指出，牛奶的營養的確會隨牛奶濃度增加，但不代表營養吸收的效率會同時提升。相反，越濃的牛奶，胃部需要更長的時間去消化和吸收，不但未能「照單全收」，還令身體負荷加重。

而消化能力較差的人（例如長者），或較少喝奶的人士，都會容易因牛奶未完全消化便進入腸道，而出現腹痛或其他消化不良的症狀；嬰兒亦因為消化系度未發展成熟，若常喝過濃的牛奶會引起腹痛。

Q2. 牛奶喝得多越好？

牛奶含有蛋白質、乳糖、脂肪、鈣質及維他命D，而脂肪、蛋白質和乳糖都含有熱量，喝太多會吸收過多熱量，因而致肥。

即使是低脂奶和脫脂奶，仍含有蛋白質和乳糖，不要「放心」大喝。

Q3. 牛奶不可配搭水果或果汁？

坊間認為牛奶不可與水果或果汁同吃，因果酸與牛奶的蛋白質產生沉澱物，影響吸收。其實蛋白質和酸的沉澱現象，不用吃水果也一樣會發生！當牛奶進入胃部後，胃酸會令蛋白質凝結，增加蛋白質停留在胃部被消化的時間，方便大腸小腸吸收。胃酸的pH 值比果酸更加低（即更酸），所以毋須擔心牛奶與水果同吃的問題。

Q4. 牛奶可以空肚喝嗎？

有乳糖不耐症和平時較少喝奶的人，牛奶會較容易引起腸道不適，是因為他們胃部的乳糖酶活躍度低或數量不足。

牛奶是液體，液體在胃部停留的時間較短。空肚喝牛奶的話，若乳糖未完全被乳糖酶分解就進入腸道，便會與腸道細菌產生氣體，有機會引起腹漲或腹痛等不適。因此，平時較少喝奶的人，最好不要空肚喝牛奶。

Q5. 臨睡前喝奶助睡眠？

睡前補充含色胺酸的食物有助睡眠，而牛奶含有少量色胺酸，在臨睡前喝會對睡眠有些幫助。此外，進食其他含豐富色胺酸的食物，如香蕉和豆漿，都有助睡眠。

Q6. 每天喝一杯奶就可補鈣？

每天喝一杯奶的確可以補充鈣質！一杯牛奶的鈣質豐富，約有300毫克，約佔成年人的每日建議鈣質攝取量1000毫克的1/3。大家也可以多進食其他鈣質豐富的食物，例如芝士、豆腐、菠菜、沙甸魚等。

Q7. 牛奶可以加熱喝嗎？

牛奶可以加熱喝，但不可超過攝氏60度，因為長時間的高溫烹調，會破壞牛奶的蛋白質及微量的維他命C，令營養流失。

適當的加熱方法有：
  1. 用熱水座熱
  2. 用微波爐加熱，用高火逐次加熱，每次加熱30秒，見有蒸氣便可。

Q8. 牛奶加糖能促進消化？

牛奶加糖不能促進消化，因消化能力與人體內負責消化的酶及胃酸的分泌有關，牛奶中的乳糖由乳糖酶負責消化，而加糖不能額外增加乳糖酶和胃酸分泌，反而會為牛奶增加額外熱量。

Q9. 用牛奶送藥，可以嗎？

牛奶當中的鈣質及鎂質有機會與藥物產生化學反應，形成不溶於水的化合物，阻礙藥物吸收，因此不宜用牛奶送藥。

Q10. 玻璃瓶裝牛奶比紙包牛奶或奶粉更有營養？

玻璃瓶裝牛奶、紙包牛奶和奶粉營養高低，取決於消毒溫度和處理方法。

玻璃瓶裝牛奶是用巴士德消毒法，清毒的溫度約攝氏62至65度；而紙包牛奶用超高溫消毒法（UHT），溫度約攝氏120至150度，這兩種消毒方法對牛奶的主要營養，例如鈣質、維他命D等沒有太大影響。不過，加熱會令部份水溶性或不耐熱的維他命流失，如維他命B群及維他命C。

UHT採用的溫度較高，相對流失會較多，亦會破壞部份蛋白質，但因加熱時間只有幾秒，實際流失不會太多。

至於奶粉方面，部份營養或會在乾燥過程中流失，但生產商會在後期工序添加營養到產品中，補充部份損失的營養。

總括而言，玻璃瓶裝牛奶相對會保留較多的牛奶蛋白質，但鈣質和維他命D三者均無太大分別。

Q11. 其他牛奶的禁忌？

  1. 經過加熱後的牛奶應盡快飲用，因經過加熱的牛奶於室溫中更易滋生細菌。
  2. 1歲前的幼兒不適宜喝普通牛奶，因消化系統發展仍未成熟，未能完全消化牛奶。
Text/Kio


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